Меньше личных контактов при обслуживании на месте
Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.
При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара.
Взрывная популярность доставки
До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.
По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.
Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.
Производители в центре внимания
Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров
Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов
Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей
Налог на мясо
Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.
Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка.
Повышение квалификации сотрудников
Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.
Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.
Побег из города
В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.
После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.
Рестораны-офисы
С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.
Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.
NFT
Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.
Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.
Апсайклинг продуктов
Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.
Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.
Повышение цен
Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.
Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).
Грибные напитки
Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.
По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.
Игра форматов
Ресторанный бизнес сегодня является масштабной площадкой для всевозможных экспериментов и коллабораций. Новые, гибридные форматы заведений появляются практически ежемесячно. Так, например, в конце 2021 года широкую популярность получили кафе, функционирующие в формате grocerant (лавка + посадка), онлайн – рестораны, бары, предлагающие продуктовые позиции по типу наборов RTC (ready to cook) и RTE (ready to eat).
Весьма высоким спросом пользуется сегодня скандинавская кухня, которая является олицетворением тенденции, связанной с повышенным интересом к древним традициям и формам обработки продуктов. Также сейчас наблюдается пик популярности ресторанов с морской кухней и так называемых стейк – баров, которым удалось перезапустить концепция правильного питания высококачественным мясом зернового откорма.
Здоровая атмосфера на кухне
Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.
В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.
Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.
Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом.
