Методика тестирования
Рисунок 1. Исследование кваса.
Оценка образцов проводилась в 3 лабораториях Роскачества. Специалисты выделили 26 основных параметров безопасности, качества и потребительских свойств товара.
Практически весь квас был произведен в РФ:
- Москве и Санкт-Петербурге;
- Ставропольском крае;
- Республике Чувашия;
- областях: Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской.
Лишь один товар – «Лидский» – произведен в Беларуси, он был выбран для сравнения.
Технология производства
Основное сырье – рожь. Именно это зерно придает характерный цвет и вкус напитку. После приготовления квасного сусла в него добавляется закваска. Именно процесс брожения позволяет получить традиционный русский напиток.
Для изготовления настоящего кваса сырье должно пройти процесс двойного брожения – на дрожжах и молочнокислых бактериях. Тогда получится действительно вкусный и полезный для здоровья напиток. Так делали в стародавние времена, так делали и во времена СССР.
А вот в современное время некоторые производители для ускорения и упрощения процесса могут применять одинарное дрожжевое брожение. В этом случае полученный напиток не будет целебным.
Также порой пользуются подменой естественного брожения искусственным купажированием, газацией и добавлением подсластителей, ароматизаторов и др. В этом случае полученный напиток нельзя назвать квасом, только – газированным напитком.
Виды дрожжей
К выбору этого ингредиента производитель обязан подходит ответственно; для приготовления напитка могут использоваться только определенные виды дрожжей: хлебопекарные, пивные или квасные.
При наличии нарушений на производстве, использовании загрязненных продуктов, оборудования, при недостаточно очищенном воздухе в жидкость могут попадать так называемые дрожжи-вредители и плесень.
Плесень и выделяемые ею токсины могут стать причиной появления различных заболеваний.
Сахар и его заменители
Процесс брожения обеспечивается наличием сахара в составе. Это обязательный ингредиент традиционного рецепта кваса. Однако некоторые компании могут использовать заменители, пищевые смеси, сахарозаменители и подсластители.
Любые сахарозаменители являются нарушением ГОСТа, потому производители, их использующие, предпочитают указывать, что напиток изготовлен по ТУ. Недобросовестные фирмы даже скрывают использование дополнительных веществ (фруктозы, Е950, Е952, Е953, Е954 и др.), не пишут об этом на этикетке.
Сахарозаменители заметно влияют на вкус и другие органолептические свойства напитка. Некоторые из них даже опасны для здоровья: Е954 (сахарин) признан канцерогенным веществом, аспартам Е951 – в ходе реакции в организме образует метанол и формальдегид.
Приготовление кваса
Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.
Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.
Рецепт хлебного кваса в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
- около 1 килограмма ржаных сухарей;
- изюм ‒ 1 столовая ложка;
- дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
- сахар ‒ 4 столовые ложки.
Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.
Результаты исследования
Рисунок 2. Квас был и остается самым популярным напитком в жару.
Оказалось, что более половины всех исследованных образцов оказались высокого качества. Квас «Лидский» белорусского производства мог претендовать на получение «Знака качества». Но, согласно требованиям, высшую награду вправе получить только товары отечественного производства (требуемая локализация – не менее 98%).
Качество оценивалось в соответствии с ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». Также Роскачество установило повышенные требования к образцам, при соответствии которым присваивался «Знак качества».
По результатам изучения дрожжей было выяснено, что в трех марках (расположенных в рейтинге худших) превышены нормы по содержанию дрожжей-вредителей, даже была обнаружена плесень.
В 7 товарах найдены сахарозаменители. Это не является нарушением, поскольку на этикетке указано, что квас изготовлен по ТУ; кроме того, производители указали наличие синтетических веществ в составе.
В 8 образцах обнаружена цикламовая кислота (цикламат натрия E952). В России вещество до сих пор используется, хотя в США признано канцерогеном и запрещено еще в 1969 году.
Превышено допустимое содержание спирта только в образцах марки «Аппетитно Круглый год» – 1,5%, однако превышение незначительное (нормой является 1,2% этанола).
Результаты исследования качества водки содержатся в статье: «Выбираем лучшую водку: оценка Роскачества лучшей и худшей водки».
И все же, несмотря на некоторые нарушения, большая часть марок российского кваса показала себя хорошо и очень хорошо. По 26 методикам исследования составлено 210 протоколов испытаний. Из 30 производителей 17 получили высокие оценки специалистов. Потребление квасов из списка лучших окажется не только приятным, но и полезным для здоровья.
Подробнее ознакомиться с результатами исследования можно на сайте Роскачества.
Информационный ролик об исследовании Роскачества:
Историческая справка
Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.
Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.
В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.
В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.
Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.
В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.
Рейтинг лучших и худших торговых марок
Квас был закуплен в 15 торговых точках в 2 регионах РФ. По результатам исследования 11 образцов получили «Знак качества» – соответствие повышенным требованиям качества. Топ-5 лучших квасов России указан в таблице ниже.
Таблица 1. Рейтинг лучших марок кваса по мнению Роскачества
| Название | Цена |
| «Вятский», 1,5 л | 62,6 руб. |
| «Домашний бочонок» | н/д |
| «Никола», 2 л | 83 руб. |
| «О’КЕЙ», 2 л | 62,4 руб. |
| «Опохмелофф», 1,4 л | 76 руб. |
Некоторые производители показали неудовлетворительные результаты: их продукты изготовлены с использованием заменителей, нарушенной технологии газации и др. Из 5 указанных ниже напитков все, кроме Fine life, отмечены как товары с нарушениями.
Таблица 2. Рейтинг худших марок кваса по мнению Роскачества
| Название | Цена |
| «Эко квас» | н/д |
| «Суздальские напитки», 2 л | 57 руб. |
| «Букет Чувашии», 1,5 л | 57 руб. |
| «Аппетитно Круглый год» | н/д |
| Fine life, 2 л | 78 руб. |
В исследовании приняли участие товары производства России; только один был из Белоруссии («Лидский»).
О выборе сливочного масла можно узнать в статье: «Выбираем лучшее сливочное масло 82,5%: оценка Роскачества лучших и худших торговых марок».
Какой должна быть качественная водка
В ГОСТ 12712-2013 «Спиртные напитки и водки особые. Общие технические условия», в соответствии с которыми изготовлена испытуемая продукция, гласит:
- Вкус и запах водки должны быть характерными для данного сорта водки; без посторонних привкусов и ароматов. Водки должны иметь мягкий, присущий только водке вкус и характерный аромат; специальные водки должны обладать определенно специфическим вкусом и/или ароматом.
- Согласно требованиям ГОСТ 12712-2013 и требованиям стандарта Роскачества, водка должна иметь дегустационную оценку не менее 9,4 балла. Все победители конкурса Роскачества получили дегустационные оценки в диапазоне 9,4-9,6 балла.
Противопоказания к употреблению
Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.
Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Квас в народной медицине и кулинарии
Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.
В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.
Химический состав напитка
В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.
Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.
| Белки | 0,21 г |
| Углеводы | 5,21 г |
| Алкоголь | 0,5 г |
| Органические кислоты | 0,29 г |
| Пищевые волокна | 0,11 г |
| Вода | 93,3 г |
| Зола | 0,21 г |
| Тиамин (витамин В1) | 0,03 мг |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,04 мг |
| Токоферол (витамин Е) | 0,19 мг |
| Ниацин (Витамин B3, PP) | 0,69 мг |
| Крахмал | 0,19 г |
| Сахара (моно- и дисахариды) | 4,49 г |
| Название кваса | Плотность, кг/л |
|---|---|
| Солдатский квас | 1,007 |
| Баварский квас | 1,008 |
| Домашний квас | 1,006 |
| Хлебный квас | 1,008 |
| Белый сахарный квас | 1,0325 |
| Клюквенный квас | 1,0395 |
Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.
Польза хлебного кваса
Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением.
Сорта и разновидности кваса
В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.
Традиционные сорта:
- хлебный;
- солодовый;
- сухарный;
- окрошечный;
- молочный;
- ягодный;
- фруктовый;
- медовый.
Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.
В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.
Лучшая водка из спирта «Альфа»
«Серебряная гора», 0.5 л
Крепкий напиток, приготовленный из чистой родниковой воды и зернового спирта «Альфа», прошедшего многократную очистку. Название и стиль представляют бренд как классический российский продукт. Рецепт предусматривает добавление белого мумиё, экстракта стевии — натурального подсластителя — и пищевого ароматизатора. Оно разливается в бутылки без излишеств и с пробкой хорошего размера.
Водка имеет мягкий, свежий вкус с нотками пшеницы и солода, без послевкусия винокурни. Обладает тонким ароматом и долгим послевкусием. Хорошо сочетается с закусками, соленьями и маринадами, а также с горячими блюдами. Напитки мягкие и теплые. Крепость — 40% об.
Средняя цена — 450 руб.
Преимущества:
- натуральный состав;
- высокое качество;
- нет утреннего дыхания;
- относительно недорогой;
- привлекательный дизайн;
- надежный производитель.
Недостатки:
- нельзя злоупотреблять;
- много подделок.
Tundra Authentic «Водка крайнего севера» 0,5 л
Средняя цена — 430 рублей.
Эта высококачественная русская водка, изготовленная на основе спирта «альфа» и настоя из пантов марала, имеет характерный вкус, вид и запах.
По отзывам людей, употреблявших «Водку Крайнего Севера», она пьется как вода, и, хотя в составе заявлены сахарный сироп и ароматизатор, на вкус она не похожа. Эксперты Роскачества дали этой водке среднюю дегустационную оценку 9,5.
Плюсы: дизайн этикетки, удобный колпачок, отсутствие побочных эффектов, таких как сухость во рту или головная боль.
Минусы: нет.
Organic vodka «Чистые росы» 0,5 л
Продано за 1 067 рублей.
Как сказал один дегустатор (не из Роскачества), эту водку можно пить даже теплой, настолько у нее мягкий вкус. Он опьяняет, но не дурманит голову, как это часто бывает с крепким алкоголем.
Слово «органический» в названии имеет три причины.
- Во-первых, спирт, используемый для приготовления напитка, производится из экологически чистой пшеницы, выращенной на полях экофермы «Биосфера» (Республика Мордовия). Почвы на этой ферме сертифицированы как органические и не подвергались воздействию удобрений в течение 18 лет.
- Во-вторых, винокурня, на которой производится алкоголь, сертифицирована по органическим стандартам.
- В-третьих, купажирование и розлив Pure Roses были сертифицированы как органические.
Плюсы: бутылка упакована в презентабельно выглядящую белую коробку, к каждой бутылке прилагается сертификат подлинности, вкус, цвет и аромат полностью соответствуют водочным изделиям.
Минусы: Цена.
Romanov 1 л
Классическая водка на основе спирта «Альфа». Она имеет мягкий вкус благодаря фильтрации березовым углем и обогащена серебром. Водка проходит строгий контроль качества на всех этапах производства.
Однако некоторые потребители жалуются на сильное и долгое похмелье, и это, вероятно, связано с тем, что продукт часто подделывают. Романов» разливается в высокие, узкие, прозрачные бутылки с голубым оттенком.
Продукция Романова проходит особый контроль, хотя это не предотвращает ее подделку.
Преимущества: натуральное сырье, отсутствие добавок и отдушек, высокая чистота, красивый дизайн
Недостатки: часто подделывают.
Выводы
Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.
Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.
Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
